食品 期限 書籍
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★ガイドライン・法規制だけではわからない各社独自の取り組み事例が凝縮!!
★科学的根拠となる各種試験結果から品質劣化の
                要因究明を行い実証手法を確立する着眼点を探る!

食品期限(賞味・消費)表示設定における

科学的根拠構築および実証手法ノウハウ集

A collection of know-how on the establishment of scientific grounds and demonstration approach
in the indication setting of such time limit for food intake as an appreciation / consumption

発刊 2009年10月30日  体裁:B5判 上製本 263頁  定価 80,000(税抜)
※書籍絶版 オンデマンド版 30,000円(税抜)   (上製本ではありません)

【書評 】 静岡県立大学 米谷民雄氏(食品期限表示の設定のためのガイドライン策定検討会 座長)

食品の期限表示は原産地(国)表示とならんで、消費者が食品を購入する際に最も注目する表示である。この期限の設定方法については、平成17年2月に厚労省と農水省がガイドラインを示した。筆者はその策定検討会の座長を務めたが、多くの食品に共通するガイドラインとしたため、個別の食品については各業界でガイドラインを作成することを促した。  ガイドラインは基本的には、食品の特性を考えて客観的な項目(指標)を設定し、理化学試験、微生物試験、官能検査の結果を基に総合的に判断し、かつ、安全係数の考え方を取り入れて、期限を設定するという内容である。しかし、実際の個別食品でどのように期限を設定するかは示しておらず、食品事業者にまかせているため、最新の規制を含めた、実践的な期限設定法に関する書籍が望まれていた。そのような時に本書が出版された。

本書は4章からなっている。まず、第1章ではJAS法や食品衛生法などによる最新の規制が解説されており、ガイドラインの概略も記載されている。第2章では食品特性を考えた具体的な客観的項目(指標)の設定法といかに数値化するかについて、理化学試験、微生物試験、官能評価(検査)の3節に分けて解説されている。第4章では各業界における取り組み事例の紹介とそこから得られる食品期限設定のポイントが13の食品(群)について具体的に解説されている。なお、第3章では、ガイドラインには含まれていないが、食品の期限を延長するための各種手法が、微生物制御、容器・包装、添加剤の観点から解説されており、実際に食品製造に携わっている方々にとっては、期限を延ばす技術の全体像を概観するのに役立つであろう。

以上のように、本書では食品の期限をいかにして設定するかが具体的に解説されており、本書は食品事業者が手元に置いておくと便利な、参考となる書籍であるといえよう

【執筆者(敬称略)】

植木 隆
東島 弘明
氏家 隆
小田 俊一
笹川 秋彦
葛良 忠彦
小磯 博昭
堀内 啓史
江本 三男

(独)農林水産消費安全技術センター
(財)日本冷凍食品検査協会
(財)日本食品分析センター
(財)日本食品分析センター
越後製菓(株)
包装科学研究所
三栄源エフ・エフ・アイ(株)
明治乳業(株)
大塚食品(株)

跡部 昌彦
佐藤 孝義
山ア 勝利
宮木 康有
朝田 仁
河岸 宏和
高橋 賢藏
大矢場 和恵
小塚 彦明

(株)ポッカコーポレーション
雪印乳業(株)
山ア技術士事務所 [元 味の素]
江崎グリコ(株)
ヤマキ(株)

サントリー(株)
佃食品(株)
食品評価技術研究所
 [元 三菱商事フードテック]

【目  次】 
第1章 食品表示に関する法規制

 第1節.JAS法に基づく品質表示基準

  1.生鮮食品

  2.加工食品

  3.個別品目

  4.遺伝子組換え食品

  5.有機食品 

  6.見直される表示ルール

  7.表示真正性の確認技術

 

 第2節.食品衛生法に係る表示

  1.表示とは

  2.義務表示とは

  3.食品表示と規制

  4.表示等の法規制

  5.食品衛生法に基づく食品表示の規制体系
   5.1.食品衛生法の関係規定
   5.2.表示基準の概略
   5.3.乳、乳製品等及び乳を原材料とする加工食品の表示
   5.4.乳等以外の食品の表示
   5.5.是正措置

  6.表示指導要領
   6.1.食品衛生法に基づく表示指導要領
   6.2.公衆衛生関連の主な表示通知
   6.3.その他法令の食品衛生関連通知

  7. 表示の個別事項
   7.1.アレルギー物質を含む食品に関する表示について
   7.2.期限表示

 

第2章 食品期限表示設定のための
           食品特性を考えた客観的項目(指標)の設定

 第1節 理化学試験を数値化する 〜賞味期限設定の判断〜

  1.食品の経時変化とは
   1.1.微生物による変化
   1.2.化学的変化
   1.3.物理的変化
   1.4.官能特性の変化

  2.食品の経時変化の抑制
   2.1.微生物の増殖抑制
   2.2.酸化の抑制
   2.3.光作用の抑制
   2.4.水分の制御

  3.判断基準となる法令など

  4.保存試験の設計
   4.1.賞味(消費)期限を仮設定する
   4.2.保存期間を決める
   4.3.保存条件を決める
   4.4.指標項目を決める
   4.5.測定点を決める

  5.試験項目各論
   5.1.水分
   5.2.水分活性 
   5.3.揮発性塩基窒素(VBN)  
   5.4.酸価(AV),過酸化物価(POV)
    5.4.1.酸価とは
    5.4.2.過酸化物価とは
    5.4.3.油脂の抽出
    5.4.4.酸価の測定
    5.4.5.過酸化物価の測定
    5.4.6.過酸化物価の変化予測
   5.5.pH
   5.6.脂肪酸度
   5.7.色
   5.8.ビタミン
   5.9.フェオフォホルバイド
   5.10.ヒドロキシメチルフルフラール(HMF)
   5.11.ヒスタミン
   5.12.チオバルビツール酸価(TBA)
   5.13.有機酸など
   5.14.粘度,溶解性,破断強度,硬さ,写真撮影

 

 第2節 微生物試験を数値化する 〜品質劣化の指標〜

  1. 微生物学的試験
   1.1.消費期限及び賞味期限における微生物検査の位置づけ
   1.2.代表的な微生物検査項目
    1.2.1.一般細菌数(生菌数)
    1.2.2.低温細菌数
    1.2.3.大腸菌群数
    1.2.4.耐熱性芽胞菌数
    1.2.5.嫌気性芽胞菌数
    1.2.6.カビ数・酵母数
   1.3.微生物の増殖に必要な条件
    1.3.1.栄養源
    1.3.2.水分
    1.3.3.温度
    1.3.4.pH
    1.3.5.酸素条件
   1.4.一般細菌数の許容値について
    1.4.1.規格基準が存在する食品
    1.4.2.規格基準が存在しない食品
   1.5.一般細菌数の評価方法について
    1.5.1.微生物による食品の汚染
    1.5.2.一般細菌数の結果に影響を及ぼす要素
    1.5.3.一般細菌数の結果の考え方
   1.6.期限設定試験の例
    1.6.1.ジャム(常温保存,賞味期限1箇月)
    1.6.2.ドレッシング(常温保存,賞味期限1箇月)
    1.6.3.から揚げ(常温保存,消費期限1日)
    1.6.4.アジの開き(冷蔵保存,消費期限3日)
    1.6.5.饅頭(常温保存,消費期限3日)
   1.7.より確実なデータを取るために
    1.7.1.繰り返しデータを取る
    1.7.2.検体数を増やす
   1.8.微生物検査における加速試験

 

 第3節 官能評価を数値化する 〜食品の性質を官能評価によって判断する〜

  1.官能評価とは
   1.1.官能検査の方法
   1.2.評価者の選定
   1.3.解析法
   1.4.官能評価の実例


第3章 食品期限延長の為の各種手法

 第1節 微生物の制御(静菌)〜殺菌,除菌,遮断,静菌〜

  1.微生物の制御
   1.1.殺菌
   1.2.除菌
   1.3.遮断
   1.4.静菌

  2.賞味期限の設定と微生物制御
   2.1.従業員教育の重要性
   2.2.予測食品微生物学

 

 第2節 容器・包装における保存期限延長のための方策および動向

  1.包装技法の種類と包装・容器への要求特性

  2.食品のシェルフライフと包材のガスバリア性

  3.食品のシェルフライフと包装技法
   3.1.真空・ガス置換包装技法
   3.2.防湿包装技法
   3.3.青果物鮮度保持包装技法
   3.4.冷凍食品包装技法
   3.5.レトルト包装技法
   3.6.無菌充填包装。無菌化充填包装技法
   3.7.脱酸素剤封入包装
   3.8.アクティブバリア包装技法

  4.ガスバリアフィルム包材の開発動向
   4.1.ガスバリア性樹脂フィルム
   4.2.ガスバリアコートフィルム
   4.3.アクティブバリアフィルム

  5.ガスバリア成形容器の適用事例

  6.ガスバリア・ブローボトル適用事例

 

 第3節 期限延長の為の添加剤の配合 〜保存料/日持ち向上剤〜

  1.安息香酸(ナトリウム塩)

  2.ソルビン酸(カリウム塩)

  3.デヒドロ酢酸ナトリウム

  4.パラオキシ安息香酸エステル類

  5.プロピオン酸(ナトリウム塩,カルシウム塩)

  6.防カビ剤

  7.亜硫酸塩

  8.亜硝酸塩

  9.有機酸(塩)系

  10.グリシン

  11.縮合リン酸塩

  12.グリセリン脂肪酸エステル

  13.チアミンラウリル硫酸塩

  14.しらこたん白抽出物(プロタミン)

  15.ε−ポリリジン

  16.リゾチーム

  17.エタノール

  18.キトサン

  19.ナタマイシン

  20.ナイシン

 

第4章 事例から見る食品期限設定のポイント

 第1節 【発酵乳】を例とした賞味期限設定の
        科学的根拠構築および実証手法への取り組み事例

  1.発酵乳の規格(国際規格と乳等省令)

  2.発酵乳の製造方法

  3.発酵乳製品の保存中の酸味上昇

  4.発酵乳の賞味期限設定
   4.1.賞味期限設定のための検査
    4.1.1.賞味期限と終期
    4.1.2.特定保健用食品と賞味期限
   4.2.賞味期限設定例

 

 第2節 【バランス栄養食品】の
        食品期限表示設定の科学的根拠構築および実証手法

  1.消費期限」および「賞味期限」の設定

  2.「消費期限」「賞味期限」の決定におよぼす影響
   2.1.「消費期限」「賞味期限」の決定は誰がするのか
   2.2.営業の要望と研究の実情
   2.3.流通経費と流通期間について

  3.包装材料のバリヤー性とコスト
   3.1.硬質包装材料
   3.2.軟質包装材料

  4.消費期限と賞味期限の設定の試験
   4.1.理化学試験
   4.2.微生物試験
   4.3.微生物試験

  5.業界における期限決定の状況

  6.商品開発プロセスにおける期限設定
   6.1.微生物制御によるバランス濃厚栄養商品の賞味期限の延長
   6.2.理化学変化の制御によるバランス濃厚栄養商品の賞味期限の延長
   6.3.清涼飲料の場合

 

 第3節 【清涼飲料水(ミルクコーヒー/果汁飲料)】の
       食品期限表示設定の科学的根拠構築および実証手法

  1.対象とする清涼飲料水
   1.1.缶入りコーヒー(ミルク入り)
   1.2.PETボトル入り果汁入り飲料

  2.賞味期限設定に用いる試料
   2.1.加速試験の必要性
   2.2.加速試験結果からの換算

  3.賞味期限設定に必要な評価項目
   3.1.官能検査
   3.2.色調・物性検査
   3.3.栄養成分含量検査
   3.4.理化学検査
   3.5.容器検査
   3.6.微生物検査

  4.賞味期限設定への判定方法
   4.1.総合的な判定方法
   4.2.加温販売製品の賞味期限設定

 

 第4節 【雪印乳業】の食品の期限表示設定における科学的根拠

  1.食品期限の設定基準と検査法(バターを中心として)
   1.1.弊社における食品の期限設定
    1.1.1.期限設定の基本的な考え方
    1.1.2.通常の保存における科学的データ
    1.1.3.過酷試験(加速試験)における科学的データ
    1.1.4.終期の判定基準
    1.1.5.表示した期限の適正度の確認
    1.1.6.記録の保存
   1.2.検査項目及び検査方法
    1.2.1.保存温度
    1.2.2.保存検査の試料数
    1.2.3.官能評価
    1.2.4.発かび
    1.2.5.包装状態
    1.2.6.細菌数
    1.2.7.大腸菌群
    1.2.8.黄色ブドウ球菌
    1.2.9.黄色ブドウ球菌エンテロトキシン
    1.2.10.酸価(AV)
    1.2.11.過酸化物価(POV)

 

 第5節 【小麦加工食品,惣菜類】の
        表示期限(賞味・消費)設定の科学的根拠構築/実証手法

  1.小麦加工品および惣菜類の設定基準の科学的根拠と測定法
   1.1.科学的根拠とする試験検査項目と試験手法
   1.2.科学的根拠となる各試験法の実施方法
    1.2.1.小麦加工品および惣菜類の品質課題と商品特性とその解決策
      (1)パン類の品質変化に及ぼす劣化要因
      (2)麺類の品質向上
      (3)揚げものの品質向上策

  2.科学的根拠となる具体的試験手法
   2.1.理化学試験による具体的手法
   2.2.微生物試験による具体的手法
   2.3.官能検査による具体的手法

  3.試験法の具体的事例と実施方法
   3.1.理化学試験からの具体的事例
   3.2.微生物制御法と除菌
   3.3.官能検査の具体事例および評価法
    3.3.1.開発時の期限表示の設定および延長技術の取り組み手法

  4.目標とする賞味期限の延長技術の開発手法
   4.1.原料および設備などの対処法
   4.2.物性試験からの対処法
   4.3.官能試験からの対処法

 

 第6節 江崎グリコにおける【冷菓等】の食品期限表示設定

  1.法令、業界規定、ガイドラインと賞味期限設定までの歴史

  2.江崎グリコ(株)の考え方と対応

  3.客観的な賞味期限設定方法、実験方法、安全係数

  4.食品衛生法等の読み方

  5.加速テスト、長期保存テスト

  6.わが社の抱える問題点

  7.外装への消費期限表示

 

 第7節 【液体調味料】の
      食品期限表示設定の科学的根拠構築および実証手法

  1.食品期限の設定基準

  2.設定条件の科学的根拠と指標

  3.新商品開発時の期限表示の設定方法
   3.1.予備試験
   3.2.本試験
   3.3.官能評価法
   3.4.促進試験の考え方と手順
    3.4.1.本来の設定方法
    3.4.2.促進試験による賞味期限の推定
   3.5.賞味期限設定のための促進試験が拠り所とする原則
   3.6.促進試験による賞味期間の推定

  4.具体的な賞味期限の設定例
   4.1.「液体だし」の場合
    4.1.1.「液体だし」の官能評価による賞味期限の予測
    4.1.2.「液体だし」の色差測定による賞味期限の予測
   4.2.「漬込み焼肉のたれ」の場合
   4.3.液体調味料の品質劣化速度比

 

 第8節 【チルドデザート】の
       食品期限表示設定の科学的根拠構築および実証手法

  1.販売までの状況の確認が必要です

  2.消費期限の終期の設定

  3.保存検査の方法

  4.デザートのベースの設計について

  5.加熱工程の確認

  6.トッピング原料について

  7.消費期限設定の根拠について

  8.消費期限まで製品が保たないときに

  9.洗浄と殺菌について

  10.原料の温度管理について

  11.トッピング室の衛生状態について

 

 第9節 【惣菜弁当】の食品期限表示設定の
          科学的根拠構築および実証手法

  1.消費期限の考え方について

  2.消費期限の終期の設定

  3.保存検査の実施方法

  4.温度管理について

  5.ハードル理論

  6.何故コンビニの弁当は翌日まで持つのか
   6.1.温度管理について
   6.2.設備、器具の洗浄管理
   6.3.保存料、制菌剤の使用
   6.4.作業者の個人衛生の状況

  7.単体だけで検査を行わないこと

 

 第10節 【卵加工品】の
        食品期限表示設定の科学的根拠構築および実証手法

  1.要求品質を明確にすること

  2.卵原料の取り扱いについて

  3.液卵の品質について

  4.卵加工品の終期の設定について

  5.おでんなどに使用する場合

  6.使用する卵の受入検査について

  7.使用直前のボイルテストを実施する

  8.液卵の受入検査について

  9.製造状況の確認について

  10.調味液の変化について

 

 第11節 【清涼飲料水(ウーロン茶飲料、栄養成分入り炭酸飲料)】の
        食品期限表示設定の科学的根拠構築および実証手法

  1.対象とする清涼飲料水
   1.1.ウーロン茶飲料
   1.2.栄養成分入り炭酸飲料

  2.賞味期間設定の基本的な考え方・手順

  3.賞味期間設定方法
   3.1.試料
   3.2.保存温度
   3.3.評価指標(特性)
   3.4.検査頻度・間隔
   3.5.保存試験の実施と検査方法
   3.6.賞味期間の決定

 

 第12節 【佃煮、レトルト食品】の賞味期限設定

  1.佃煮における賞味期限設定の根拠について
   1.1.佃煮について
   1.2.佃煮の保存性について
   1.3.製品の管理について
   1.4.佃煮の賞味期限の設定について
   1.5.薄味の佃煮について
   1.6.おわりに

  2. 新商品(レトルト食品)における賞味期限設定の根拠について
   2.1.新商品開発について
   2.2.レトルト食品について
   2.3.レトルト食品の保存性について
   2.4.新商品(レトルト食品)の賞味期限設定について
   2.5.レトルト殺菌の管理について
   2.6.おわりに

 

 第13節 【冷凍食品】の食品期限表示設定の
            科学的根拠構築および実証手法

  1.最近の消費動向

  2.食品の凍結

  3.冷凍食品の品質保持
   3.1.各種冷凍食品のT-T・T曲線
   3.2.品質に対するT-T・T効果の計算法
   3.3.計算事例

  4.品質変化の評価法

  5.貯蔵中の物理的変化
   5.1.冷凍やけ
   5.2.再結晶
   5.3.着霜

  6.商品開発

食品 期限 設定