味覚 おいしさ セミナー

        
五感インタフェース技術と製品開発 事例集
腸内細菌叢を標的にした 医薬品と保健機能食品の開発
 
<セミナー No.812212>

★ 味の情報処理機構とおいしさの脳内機序についてじっくり説明!
    年齢、地域、高級感、、、味の最適設計、製剤設計、品質管理への応用事例を多数紹介!

味覚センサによる
味の見える化と活用事例


〜おいしさのメカニズムと定量評価〜

■ 講師
1. 畿央大学 健康科学部 健康栄養学科 教授 山本 隆 氏
2.

(株)味香り戦略研究所 研究開発部 高橋 貴洋 氏

3. (株)インテリジェントセンサーテクノロジー 代表取締役社長  博士(工学) 池崎 秀和 氏
4. 高知県工業技術センター 食品開発課 チーフ 博士(農学) 森山 洋憲 氏
■ 開催要領
日 時

平成30年12月10日(月) 10:00〜17:15

会 場 [東京・五反田] 技術情報協会 8F セミナールーム
聴講料

1名につき60,000円(消費税抜き、昼食・資料付き)
〔1社2名以上同時申込の場合のみ1名につき55,000円(税抜)〕
〔大学、公的機関、医療機関の方には割引制度があります。 詳しくは上部の「アカデミック価格」をご覧下さい〕
※定員になり次第、お申込みは締切となります。

■ プログラム

【10:00-12:00】

1.味覚のメカニズムとおいしさ発現のしくみ

畿央大学 健康科学部 健康栄養学科 教授 山本 隆 氏

 
【習得できる知識】
 味の刺激を受け取る口の中の味蕾、味細胞、受容体などの基本的な解剖学、組織学、生理学に関する知識、食べ物の快感(おいしさ)は脳のどのような仕組みで生じるのかに関する知識、また、味覚とともに重要な感覚である嗅覚について、味覚との相違点、味覚との相互作用などに関する知識の習得。


【講座趣旨】
  我々が味を識別し、おいしい・まずいの情動的判断を下す末梢と中枢のメカニズムの基本を理解するとともに、同じ化学感覚である嗅覚との相違点、相互作用に関しても理解を深める。



1.味覚の末梢受容機構
 1-1 味覚の特性
 1-2 味の種類(基本味とそれ以外の味)
 1-3 味蕾と味細胞
 1-4 味を受け取るしくみ
 1-5 味を感じる能力(味覚閾値)
 1-6 うま味とコク
 1-7 脳における味覚情報の処理

2.おいしさのメカニズム
 2-1 おいしさとは?
 2-2 おいしさの分類と成り立ち
 2-3 おいしさに関わる脳部位
 2-4 報酬系
 2-5 おいしいと思わせる脳内物質
 2-6 おいしさを求める脳内物質
 2-7 摂食促進ペプチド
 2-8 おいしさと過食・やみつき・別腹
 2-9 おいしさの客観的評価

3.香りの効用
 3-1 嗅覚と味覚の相違点
 3-2 香りと味の相互作用
 3-3 香りの学習

【質疑応答】

【12:45-14:05】

2.味覚センサ活用事例と味覚データの マーケティングへの応用

(株)味香り戦略研究所 研究開発部 高橋 貴洋 氏

 

【講座趣旨】
 弊社は味覚センサを使用し、5万アイテム以上の測定を行ってまいりました。味を数値化する味覚センサをうまく活用するには技術的な面と味を理解する感性も必要になってくると考えております。  本講演では味覚センサの測定から活用までの流れやコツを、活用事例・体験を交えてわかりやすくご説明させていただきます。


1.味覚センサについて 装置について簡単な説明

2.味合成基準液  試薬で作るコントロールアイテムのご紹介

3.前処理について もちろん前処理で味わいが変わります

4.味覚センサと官能表現 味数値の解釈をするには?

5.味覚センサ活用事例 弊社活用事例を交えて

6.注目すべき味 味覚センサがあるからわかりやすい味

7.先味、後味、口溶け、コク

8.隠し味とは? 甘味の裏にある味わい〜チョコレートを用いて

【質疑応答】


【14:15-15:35】

3.食品開発のパラダイムシフト-味の見える化で多様なニーズにきめ細かく対応する-

(株)インテリジェントセンサーテクノロジー 代表取締役社長 博士(工学) 池崎 秀和 氏

 

【習得できる知識】
 ・食品業界における国内・海外の激動の変化による食品のニーズの変化
 ・ニーズの見える化、コストダウンを含めた味のデジタルによる最適設計及び中身をみせながらのプロモーション
 ・好みの全く違う海外ニーズへの対応

【講座趣旨】
 超少子高齢化社会において、食品のニーズは多様化しており、自分が美味しいと思って開発したものが消費者に通用するかどうか分からなくなってた。従来の官能検査に味の見える化のツールも活用することで、多様なニーズに きめ細かく対応できる。

1.食品業界の潮流
 1-1 なぜ、味覚センサが今必要とされているのか?

2.味の見える化技術
 2-1 味覚センサの原理
 2-2 味の数値化
 2-3 コク、キレ

3.味の見えるかのビジネス活用例
 3-1 多様なニーズの見える化(地域差、年齢差、トレンド、価格差)
 3-2 コンセプトの明確化
 3-3 コストダウンを考えた食品の最適設計
 3-4 体によい食品の設計
 3-5 プロモーション
 3-6 品質管理と品質保証

4.今後の展望

【質疑応答】


【15:45-17:15】

4.味の数値化による地域食品産業への応用 

高知県工業技術センター 食品開発課 チーフ 博士(農学) 森山 洋憲 氏

 
【習得できる知識】
 ・味覚センサー等の分析機器を用いた味の数値化
 ・
味の数値化による地域食品の特性解析 

【講座趣旨】
 ・食品の数値化を活用した商品づくり、消費者へのPR
 ・
食品の数値化によるマーケティングへの応用

1.地域食品産業の現状と課題
 1-1 地域食品産業の現状
 1-2 地域食品産業の課題と対応

2.味の数値化のための機器分析
 2-1 食感の評価
 2-2 呈味成分の分析
 2-3 香りの評価
 2-4 外観の評価
 2-5 味覚センサーによる評価

3.味の数値化の応用(地域食品の実例)
 3-1 品質管理への応用
 3-2 レーダーチャートによる味の比較
 3-3 マッピングによる味の比較  

【質疑応答】

味覚 おいしさ センサ