油脂のおいしさと科学

　
〜メカニズムから構造・状態、調理・加工まで〜

発刊日：2016年8月　　体　裁：B5判 300頁　　定　価：39,600円(税込）

発行：（株）エヌ・ティー・エス　　販売：（株）技術情報協会　　ＩＳＢＮ：978-4-86043-452-6

◇第�T編　油脂おいしさの基礎◇

第1章 油脂おいしさのメカニズム

第1節 脂肪酸の味受容メカニズム　　潮　秀樹，小南　友里
1 食品のおいしさ
2 味覚と脂味
　　2.1 味覚のメカニズムと5基本味
　　2.2 油脂と脂味
　　2.3 脂肪酸受容体
　　　　2.3.1 CD36
　　　　2.3.2 GPR120
　　2.4 脂肪酸受容とカルシウムシグナル
　　2.5 第6の基本味としての可能性
3 脂肪酸受容体から見た脂味
　　3.1 油脂の摂取が脂肪酸受容体に及ぼす影響 　
　　3.2 脂肪酸由来の呈味を増強する物質

第2節 油脂の嗜好性と栄養生理　　松村　成暢
1 おいしさの生理学的意義
2 味覚の生理的意義
3 味を感じる細胞
4 各味に関与する受容体分子，チャネル
5 油脂のおいしさ
6 油脂の口腔内受容機構
7 油脂のおいしさと脂肪酸酸化
8 脂肪酸結合タンパク質の味蕾での発現
9 脂肪酸受容体GPR120
10 CD36は嗅細胞にも発現している
11 おわりに

第1節 エマルションゲルの状態と物性　　合谷　祥一
1 はじめに
2 active filler（活性充填物質）
3 inactive filler（不活性充填物質）
4 active fillerからinactive fillerへ

第2節 口どけとテクスチャー　　日下　舞，中村　卓
1 テクスチャー（食感）における口どけの位置づけ
2 口どけの解析と定義
3 口どけを食品構造の破壊過程から見える化する 　

第3節 乳化食品の構造・物性・風味とおいしさ　　松宮　健太郎，松村　康生
1 油脂のおいしさと乳化の基礎
　　1.1 油脂のおいしさの定義
　　1.2 乳化の基礎
　　1.3 おいしさに影響を与える乳化物の特性
2 乳化食品の特性とおいしさ
　　2.1 構　造
　　2.2 物　性
　　2.3 風味（香り）
3 おわりに

第1節 油脂のおいしさの数値化（音による食感評価システム）　　青山　敏明
1 はじめに
2 音の性質と特徴
3 擬音語と食感
4 音による食感評価
5 空気伝搬による咀嚼音
　　5.1 咀嚼を模擬した専用破砕装置による破砕音
　　5.2 破砕および打撃振動
　　5.3 音響官能試験
　　5.4 心理音響評価
　　5.5 フライ油脂の種類によるテクスチャーの差異
　　5.6 乳化油脂による焼き菓子の食感改良
　　5.7 揚げ物の食感音でおいしさを感じる理由
6 人間の生命活動とおいしさの関係
　　6.1 油脂の特徴的な消化吸収経路
　　6.2 油脂は糖質やたんぱく質に比べ高カロリー
7 おわりに

第2節 天然油脂・脂質の特性と分析評価　　原　節子
1 はじめに
2 油脂とは
3 ＪＡＳ規格による食用油脂の品質評価法
　　3.1 油脂の特徴
　　3.2 油脂の変数 　
4 油脂の酸化劣化反応
　　4.1 自動酸化反応
　　　　4.1.1 ラジカル連鎖反応
　　　　4.1.2 非ラジカル反応
　　　　4.1.3 酵素反応
　　　　4.1.4 自動酸化の防止
　　4.2 加熱劣化反応
　　　　4.2.1 熱酸化反応
　　　　4.2.2 熱重合反応と熱分解反応
　　　　4.2.3 加水分解反応
5 油脂の酸化劣化度・酸化安定性評価法
　　5.1 過酸化物価（Peroxide Value; PV）
　　　　5.1.1 酢酸−イソオクタン法
　　　　5.1.2 電位差滴定（酢酸−イソオクタン）法
　　5.2 酸 価（Acid Value；AV）
　　5.3 カルボニル価（Carbonyl Value；CV）
　　5.4 アニシジン価（p-Anisidine Value；AnV）
　　5.5 極性化合物（Polar Compounds, PC）量
　　5.6 重合物量（Polymerized Triacylglycerols）
　　5.7 酸化安定性試験
　　　　5.7.1 AOM試験（Active Oxygen Method）
　　　　5.7.2 CDM試験（Conductometric Determination Method）
6 おわりに

第1節 植物油の特徴とおいしさ　　青山　敏明
1 はじめに
2 植物油の種類と特徴
　　2.1 大豆油
　　2.2 なたね油
　　2.3 コーン油
　　2.4 紅花油
　　2.5 ひまわり油
　　2.6 綿実油
　　2.7 ごま油
　　2.8 米　油
　　2.9 オリーブ油
　　2.10 パーム油
　　2.11 パームオレイン、パームステアリン
　　2.12 パーム核油
　　2.13 やし油
　　2.14 えごま油
　　2.15 あまに油
　　2.16 カカオ脂（ココアバター）
3 食品における油脂のおいしさ
　　3.1 植物油そのものの風味
　　3.2 植物油の加熱による風味
　　3.3 油脂が含まれる天然素材の風味
　　3.4 油脂で調理した食品の風味
4 油脂の調理法の違いによる風味
　　4.1 炒め調理
　　4.2 揚げ調理
　　4.3 フライ調理
　　4.4 和え調理
　　4.5 主な植物油の風味とフライ調理との相性
5 油脂の製菓、製パンでの用途
6 おわりに

第2節 ゴマ油の香りとおいしさ　　山野　善正
1 ゴマ油の特性
2 揚げ衣の品質に及ぼすゴマ油の混合効果
　　2.1 試料・実験方法
　　2.2 結果・考察 　

第3節 オリーブオイルの風味と評価方法　　鈴木　俊久
1 序　論
2 オリーブオイルの風味とその影響因子
　　2.1 オリーブオイルの分類と製造工程
　　2.2 オリーブオイルの製造工程
　　2.3 風味に影響を及ぼす要因
3 オリーブオイルの風味の成分
　　3.1 香りの成分について
　　3.2 味の成分について
4 オリーブオイルの風味の官能評価方法
　　4.1 オリーブオイル官能評価法の変遷
　　4.2 官能評価の目的
　　4.3 パネルおよび評価に必要な器具
　　4.4 具体的な評価方法
　　4.5 評価用紙と評価用語
　　4.6 評価の判定
　　4.7 官能評価の課題

第4節 ナッツオイルの栄養・健康とおいしさ　　井上　浩義
1 ナッツとは
2 ナッツの油脂
　　2.1 アーモンドオイル
　　2.2 クルミオイル
　　2.3 マカダミアナッツオイル
　　2.4 その他のナッツオイル
3 ナッツオイル含有物
4 ナッツオイル摂取量・保存方法

第5節 マーガリン・ファットスプレッドの品質・風味とおいしさ　　田中　礼央
1 マーガリンの種類と用途
2 マーガリン類の原料
3 マーガリン類の製造方法
4 品質とおいしさ
　　4.1 マーガリン類の乳化と風味
　　4.2 マーガリン類の組織
　　4.3 油脂結晶の微細構造

第2章 動物油脂

第1節 牛肉「脂肪の質」とおいしさ　　小林　正人
1 はじめに
2 脂肪の味
　　2.1 脂肪の味
　　2.2 脂質の味
3 脂肪および脂質の匂い
　　3.1 生の脂肪の匂い 3.2 熟成で生じる匂い
　　3.3 加熱調理した脂肪の匂い
3.4 脂質の匂いおよび脂質に由来する匂い
4 脂肪の食感
　　4.1 脂肪の粘り
　　4.2 脂肪の滑らかさ
　　4.3 熟成による脂肪の食感の変化
　　4.4 脂肪のとけやすさ
　　4.5 脂肪の固まりやすさ
5 まとめ

第2節 ラードの嗜好性と栄養　　小松�ｱ　典子，佐藤　明恵
1 ラードについて
2 成長期ラットのラードの嗜好性と栄養
3 妊娠・授乳期の摂取油脂が仔ラットの油脂嗜好性に及ぼす影響
4 ラードの嗜好性に影響を与える因子 5 まとめ

第3節 調味料中の鶏油の役割とその製法　　井部　仁一郎，天羽　清司
1 はじめに
2 畜肉系食用動物油脂の種類
3 チキンオイルの特徴
4 使用用途
5 製法について 　
6 風　味
7 おわりに

第4節 バターの品質・風味とおいしさ　　松井　幸太郎，岡本　清孝，舟橋　治幸
1 はじめに
　　1.1 バターの歴史
　　1.2 バターの定義・分類
2 乳・バターの風味とおいしさ
　　2.1 乳のおいしさ
　　2.2 バターの香気成分
3 バターの製造方法
　　3.1 各種バターの製造フロー概略
　　3.2 分離工程
　　3.3 殺菌・冷却・エージング
　　3.4 チャーニング・水洗い
　　3.5 ワーキング(練圧・混練)・成型
　　3.6 製造方式
4 バターの品質と物性
5 バターに関するおいしさの研究動向

第5節 卵のおいしさの所在とその構成要素　　八田　一
1 はじめに
2 卵のおいしさの所在
3 卵黄脂質の構成成分と特徴
4 卵黄脂質の生理的機能性
5 卵黄リン脂質やコレステロールの生理的機能性
6 卵のおいしさ
　　6.1 風味の観点から
　　6.2 物性の観点から
　　6.3 味の観点から
7 まとめ

第1節 脂肪酸の種類と魚油の特徴　　高橋　是太郎，馬場　直道，石原　朋恵
1 魚油が魚肉をおいしくする？
2 身欠きニシンのこくとリン脂質のDHA
3 多脂肪魚と少脂肪魚、海産魚と淡水魚、天然魚と養殖魚

第2節 魚介類の風味・「こく」と脂質およびその他の高分子物質　　坂口　守彦
1 はじめに
2 風　味 　
3 「こく」
　　3.1 基本味物質
　　3.2 補助物質
　　　　3.2.1 低分子有機物質
　　　　3.2.2 無機塩類
　　　　3.2.3 ペプチド
　　　　3.2.4 脂　質
　　　　3.2.5 たんぱく質
　　　　3.2.6 多糖類

第1節 マヨネーズ・ドレッシングの品位保持技術　　小林　幸芳
1 はじめに
2 製造時の油脂の酸化防止技術
3 容器・包装による酸化防止技術 　

第2節 マヨネーズ・ドレッシングの調理・加工への利用　　小林　幸芳
1 はじめに
2 乳化油脂の食感
3 マヨネーズ・ドレッシングの機能性 　

第2章 調理と油脂

第1節 油脂・水の調理科学とおいしさ　　香西　みどり
1 調理に用いる食用油脂
2 油脂・水の調理科学
　　2.1 油脂と水
　　2.2 油脂の調理性
　　　　2.2.1 油の付着防止効果
　　　　2.2.2 アクの除去
　　　　2.2.3 油脂と水の分散系
　　2.3 油脂の融点と口どけやすさ
　　2.4 クリーミング性
　　2.5 ショートニング性
　　2.6 加熱調理における油脂の役割
　　2.7 電子レンジ調理における油のふるまい

第2節 調理におけるだしと油の活用はおいしさと健康のカギを握る　　高岡　素子
1 現在の食生活と精進料理について
2 おいしさと調理特性に対するだしの役割
3 おいしさと調理特性に対する油脂の役割

第3節 おいしい揚げ物、炒め物をつくるための食用油の使い方　　鈴木　修武
1 はじめに
2 おいしい揚げ物をつくるための揚げ油の使い方
　　2.1 おいしい揚げ物をつくるために
　　2.2 おいしい天ぷらを揚げるために
　　2.3 おいしいフライ類を揚げるために
　　2.4 おいしいから揚げ類を揚げるために
　　2.5 フライヤーとろ過機の上手な使い方
3 おいしい炒め物をつくるための炒め油の使い方
　　3.1 おいしい炒め物をつくるためには
　　3.2 おいしい焼きそばをつくるために
　　3.3 炒め物用調理器具・機械および炒め方と中華蒸し麺

第4節 揚げ加工における吸油挙動　　三浦　靖
1 はじめに
2 調理・加工における揚げ加工の位置づけ
　　2.1 揚げ加工の特徴
　　2.2 揚げ加工での食品素材の変化 　
　　　　2.2.1 感覚情報の観点から
　　　　2.2.2 化学・物理的変化の観点から
　　 2.3 揚げ加工での油脂の役割
3 揚げ加工での熱・物質移動
4 糖質素材による揚げ加工食品の吸油量の低減

第5節 主な食用油の特徴と揚げ物における各食用油のおいしさについて　　渡辺　健市
1 油脂摂取の状況と起源
2 揚げ物に使用される食用植物油の歴史
3 フライ油の風味の特徴と相性
4 構成する脂肪酸組成からみた風味の特徴
5 用途ごとに求められる油の特性
6 油を使った高温調理とおいしさ

第6節 調理におけるアラキドン酸が食品をおいしくする効果　　白砂　尋士
1 アラキドン酸が味覚を増強する効果
　　　　1.1 調理における油脂が食品をおいしくする効果
　　1.2 アラキドン酸について
　　1.3 アラキドン酸含有油脂
　　1.4 アラキドン酸を使った調理実験結果
　　1.5 アラキドン酸の味覚増強効果の機構
　　1.6 アラキドン酸の栄養面との関係
2 比内地鶏とアラキドン酸
　　2.1 比内地鶏
　　2.2 ブロイラーと比内地鶏の給餌試験
　　2.3 アラキドン酸を与える給餌試験
3 まとめ

第7節 「揚げない揚げ物」の開発　　松井　陽子、金森　啓至
1 はじめに
2 課題の設定
　　2.1 から揚げとは？
　　2.2 電子レンジ
3 技術課題
　　3.1 コロモの食感
　　3.2 コロモの色・香味
　　3.3. 鶏肉の風味
4 まとめ

第1節 チョコレートのおいしさ　　佐藤　清隆
1 はじめに 2 チョコレートの製造過程
3 チョコレートの素材とおいしさ
　　3.1 カカオ豆
　　　　3.1.1 カカオの木の種類
　　　　3.1.2 産地の気候と土壌
　　　　3.1.3 カカオポッドの熟度
　　　　3.1.4 豆の発酵
　　　　3.1.5 豆の乾燥
　　　　3.1.6 豆の輸送管理（温度・湿度）
　　　　3.1.7 チョコレート製造国でのカカオ豆の貯蔵期間（豆の鮮度）
　　3.2 糖と粉乳
　　　　3.2.1 種類と産地
　　　　3.2.2 粒　径
　　　　3.2.3 配　合
　　3.3 製造工程
　　　　3.3.1 油脂のブレンディング
　　　　3.3.2 ロースト
　　　　3.3.3 微粒化
　　　　3.3.4 コンチング
　　　　3.3.5 結晶化（テンパリングと冷却）
　　　　3.3.6 熟　成
　　3.4 摂取条件

第2節 ベーカリー製品のおいしさと油脂の役割　　大石　章夫
1 はじめに
2 パンの風味と油脂
3 製パン性やパンの品質と油脂
　　3.1 油脂の特性とその加工
　　3.2 油脂組成物と製パン性
　　　　3.2.1 折り込み用マーガリン
　　　　3.2.2 練り込み用マーガリン、ショートニング
　　3.3 製パン機能を持つ素材と油脂

第3節 アイスクリーム　　竹塚　真義，井上　恵介
1 はじめに
2 アイスクリーム類の定義
3 アイスクリームに使用される油脂
　　3.1 乳脂肪
　　3.2 植物性脂肪
4 アイスクリームの製造
5 アイスクリームの製造条件とおいしさ
　　5.1 フリーザーによる脂肪の制御
　　5.2 脂肪の状態と物性の関係
6 アイスクリームの組成とおいしさ