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第1章 賞味期限設定の科学的根拠（山﨑 勝利）
1. はじめに
2. 賞味期限設定の技術的条件
3. 賞味期限と消費期限の違い
4. 賞味期限の科学的根拠に基づく試験の考え方
5. 保存試験と加速（虐待）試験の違い
6. 評価パネルの選定方法
7. 賞味期限の延長技術
8. アレニウス式による劣化予測
第2章 賞味期限設定する前に（朝田 仁）
1. はじめに
2. 食品中の何を指標に賞味期限設定するか
3. 期限設定の指標をどのように数値化するか
4. 品質劣化の許容限界基準をどのように設定するか
5. どの保存条件（温度，湿度，光など）での賞味期限か
6. 賞味期限設定をいかに短期間で実施するか
7. 得られた仮期限に安全係数をどのように加えるか
8. 行政からのガイドラインのポイント
9. 各業界団体のガイドラインのポイント
第3章 食品の品質劣化の指標の設定（朝田 仁）
1. 品質劣化の指標選定のポイント
2. 品質劣化の指標数値化のポイント
3. 品質劣化の許容基準の設定（終点の設定）
第4章 保存条件設定のための妥当性（朝田 仁）
1. 妥当性のある「常温」の設定の考え方
2. 商品仕様の妥当性の考え方
3. 保存条件設定においての注意事項
第5章 賞味期限設定試験の事例ノウハウ（山﨑 勝利）
1. はじめに
2. 期限設定の具体的進め方
3. 理化学試験の評価法と技術ポイント
4. 官能検査の具体的手法と技術ポイント
5. 理化学試験と官能検査の分析・解析法
6. 異物・異臭の検査法
7. 食品の自主回収方法
第6章 官能および物性の具体的評価事例と重要ポイント（山﨑 勝利）
1. 実系における官能および物性評価の成功事例
2. 官能・物性評価項目と技術的留意点
3. 各業種の評価項目事例
4. 劣化要因と解決策
5. 実系における期限設定および延長の改善成功事例
1. 保存性および品質保持技術の事例
2. 保存試験の具体的進め方
3. 保存試験と解析手法
4. 業種間の問題点と解決留意点
5. 劣化現象からの保存性の確保
6. 微生物制御技術
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