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第１章 有機化合物としてのニオイ分子の理解に必要な有機化学の基礎（長谷川、藤原）
1. ニオイのもと，有機分子の構造と性性質
2. 実際のニオイ分子の構造上の特徴
3. 有機分子の構造解析技術の基礎
4. ニオイ分子の構造解析の実践
5. 参考文献
コラム1 きれいな結晶にはご用心（藤原）
コラム2 しのびよる水にはご用心（藤原）
第２章 素材からニオイ成分を取り出す〜抽出技術の基礎と最新の技術まで（藏屋）
1. はじめに
2. 香気素材からニオイ成分を取り出す技術
3. 天然香気素材からニオイ成分を取り出す実践例
コラム3 ニオイを集めるのは分析よりも難しい？（藏屋）
コラム4 新化合物発見？（藏屋）
第３章 素材中の多数のニオイ成分の分析に必要なGC-O,GC-MS技術の基礎と実践（藤原）
1. 混合物の解析技術，ガスクロマトグラフィーの基礎
2. 天然香気素材の含有成分解析の実践
コラム5 得られたピークにはご用心（藤原）
第４章 香気素材やニオイ分子の官能評価方法の基礎と実践（藏屋）
1. はじめに
2. 香気素材やニオイ分子の官能評価方法の基礎
3. 官能評価の実施の仕方
4. 香気素材やニオイ分子の官能評価方法の実践例
} コラム6 香りは食文化の象徴（藏屋）
コラム7 ヒトの嗅覚も分析機器（藏屋）
第５章 嗅覚メカニズムに基づいた複合臭の解析手法と実践（長谷川）
1. ニオイを感じる仕組み
2. ニオイ受容機構を考慮した複合臭のとらえ方
3. ニオイ受容機構に基づいた複合臭の解析の実例
4. ニオイ分子の構造とニオイ受容体(ニオイ受容体にとってのニオイ分子の構造の類似性とは)
コラム8 有機化学がなぜニオイと関係あるの？（長谷川）
第６章 ニオイ受容機構を考慮したGC-MSデータの取り扱い方（長谷川、藤原）
1. はじめに
2. 白檀のニオイ受容機構を考慮したGC-MSデータの取り扱い
3. スターアニスのニオイ受容機構を考慮したGC-MSデータの取り扱い
4. 山奈のニオイ受容機構を考慮したGC-MSデータの取り扱い
5. パチュリのニオイ受容機構を考慮したGC-MSデータの取り扱い
6. タイ緑茶のニオイ受容機構を考慮したGC-MSデータの取り扱い
第７章 商品開発への応用の提言（長谷川、藤原）
1. はじめに
2. Q&A
おわりに （長谷川）
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