第1章 肉類のおいしさ
第1節 牛 肉 《小林 正人》
1. はじめに
2. 黒毛和種牛肉のおいしさと焙焼香気
3. 今後の課題
第2節 豚肉の「おいしさ」とタンパク質関連成分 《佐々木 啓介/渡邊 源哉》
1. 豚肉の「おいしさ」の基本的な考え方
2. 豚肉の官能特性に関係するタンパク質関連成分
3. 豚肉の嗜好性に関係するタンパク質関連成分
第3節 鶏 肉 《都築 政起》
1. はじめに
2. 日本鶏
3. 鶏肉のおいしさ
4. 肉質に関与する遺伝子座の解明
5. 鶏肉のおいしさに関わる雑学
6. おわりに
第4節 野生動物 《島田 謙一郎》
1. はじめに
2. 野生動物のマクロな成分
3. 野生動物の含有タンパク質―ミオグロビン
4. おわりに
第5節 育種改良によりおいしい豚肉・牛肉を創る 《鈴木 啓一》
1. 豚の育種改良
2. 和牛の育種改良
第2章 魚介肉のおいしさ 《坂口 守彦》
1. はじめに
2. 魚 類
3. 甲殻類および軟体類
4. ウニ類,ナマコ類,その他
5. おわりに
第3章 加工肉のおいしさ
第1節 食肉製品(ハム・ソーセージ・ベーコン)のおいしさ 《若松 純一》
1. 食肉製品の歴史
2. 原料肉の特性
3. 食肉製品の種類と加工
4. おいしさ別
第2節 その他食肉製品(ハンバーグ,チャーシュー,ローストビーフなど) 《若松 純一》
1. はじめに
2. ハンバーグ
3. チャーシュー・焼豚
4. ローストビーフ
5. コンビーフ
6. 乾燥肉
7. 成形肉・再構成肉・脂肪注入肉
第4章 植物肉・昆虫食・培養肉のおいしさ
第1節 植物肉(PBM) 《中野 康行》
1. 植物性たん白(大豆たん白)
2. 粒状植物性たん白(粒状大豆たん白)
3. 植物肉(大豆ミート)
第2節 昆虫がもつおいしさ 《水野 壮》
1. はじめに
2. 昆虫食材とその味評価
3. 昆虫を食べようと思う動機
4. 見た目の評価
5. 昆虫は何の味に近いか
6. 昆虫に求められる理想の食感
7. 食べない人の心情も探る
8. 採って食べるおいしさ
第3節 培養肉 《藤里 俊哉》
1. はじめに
2. 培養肉について
3. 培養肉と組織工学
4. 骨格筋の構造と成分
5. 培養肉の作製
6. 培養肉の現状
7. 筆者らの培養肉「OITem」
8. 培養肉のおいしさ
9. おいしくて健康に良い培養肉
10.おわりに
第5章 卵のおいしさ 《八田 一》
1. はじめに
2. 卵のタンパク質とその呈味
3. 卵の遊離アミノ酸とその呈味
4. 卵のおいしさ(物性の観点から)
5. まとめ
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