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【講座主旨】
食品製造では、製品の安心安全が基本であり、そのために製造設備の確実な洗浄殺菌は極めて重要です。本講演では、乳業会社に在籍時の業務から得た知見・経験を基に、設備洗浄の具体的・実用的・効率的なポイントと、バイオフィルム対策、HACCP、GFSI（Global
Food Safety Initiative）対応について分かりやすく解説致します。
食品製造に用いられる機器は、その果たすべき役割に加えて食品の安全性衛生性を保つためにサニタリー機器であることが必要です。この趣旨に沿って、まず始めに機器の構造が衛生面からどうあるべきかについてポイントを解説いたします。次に、各洗浄要素の特徴および洗浄液の流れの基本に重点を置いて述べ、洗浄性および洗浄後の評価方法について触れます。さらに、洗浄しにくい食品の対策と、自身が実際にテストまたは実用化した新しい洗浄技術を２件（マイクロバブルとキャビテーション利用）紹介いたします。
さらに、バイオフィルムの防止および除去方法について述べます。またHACCPのガイドラインに沿った衛生管理が義務化されたことへの対応について、最後に、食品安全マネジメントシステムGFSIのポイントと、洗浄性の指針として広がりつつあるEHEDG（European
Hygienic Engineering & Design Group）の概要についてもお話し致します。
【講座内容】
１．はじめに
２．洗浄性に優れた食品製造用の設備・構造
(1)汚染源である異物、化学物質、微生物について
(2)食品製造に必要な衛生構造
(3)機器本体の表面粗さ
３．洗浄の基礎とポイント
(1)洗浄とは
(2)洗浄４大要素
(3)開放系装置と密閉系装置の洗浄
４．具体的洗浄手法とその進歩
(1)洗浄液の流れ特性
(2)装置洗浄の具体的手法
(3)CIPの改善・進歩
(4)洗浄結果の評価
(5)洗浄しにくい食品の対策
(6)新しい洗浄技術の紹介
５．バイオフィルム除去
(1)バイオフィルムの発生メカニズム
(2)防止および除去
６． HACCPの対応
(1)HACCPに準拠した衛生管理方法
(2)主たる汚染経路
(3)製造室の管理およびゾーニング
7．食品安全と洗浄性・衛生性の向上
(1)GFSI の概要とポイント
(2)EHEDG の活用
8．おわりに
【質疑応答】
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◆講師プロフィール◆
・専門分野：食品技術、食品工学
・学位：博士（工学）
・略歴・活動：
横浜国立大学卒業後、森永乳業(株)に入社。同社にて様々な食品類の製造技術およびプロセスの開発、殺菌洗浄技術、衛生管理、食感や風味の改善、アメリカ豆腐工場の設立およびFDA認可取得などに携わる。在職中に横浜国立大学にて工学博士取得、その後に同校工学部の非常勤講師。2012年に食品技術コンサルタントとして独立、2017年にEHEDG(欧州衛生工学設計グループ)の公認トレーナーを取得。JICA(国際協力機構)技術コンサルタント（インド、バングラデシュ）。日本食品機械工業会の運営委員。
・著書：
エマルジョンの安定化のための新しい調製技術と評価：第7章･第2節「均一な混合・乳化と高粘性食品の流動特性」；技術情報協会（共同著書,2022年）
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